摘要：大豆芽营养丰富，具有很高的食用价值，将其制作成粉可长期贮存。介绍喷雾干燥技术的原理、优缺点及应用情况，阐述喷雾干燥技术生产豆芽粉的重要意义，旨在为大豆芽的深加工及提高其附加值提供一定的理论依据。
关键词：大豆芽；营养价值；喷雾干燥
中图分类号：TS255.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）12-0061-02
大豆芽，又称为如意菜，是大豆作为种子培育出的可以食用的一种蔬菜。大豆芽营养丰富、味道鲜美，可以预防很多疾病。大豆芽在我国已有几千年的历史，并由我国传到日本、泰国等周边国家。明朝李时珍在《本草纲目》中指出：惟此豆芽白美独异，食后清心养身。古人赞誉它是“冰肌玉质”“金芽寸长”“白龙之须”。大豆作为植物体的营养器官，本身含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等大分子营养物质，又在生长过程中积累了很多的营养物质，所以大豆芽的营养价值很高。大豆芽具有抗癌、防止血管硬化、防止牙龈出血、通便、缓解疲劳等多种生物活性功能。大豆芽的原料作物产地具备良好的生态环境，各种有害物质的残留量符合国家标准规定，其栽培管理遵循一定的技术操作规程，对化肥、农药、植物生长调节剂等的使用遵循国家制定的安全使用标准，因此大豆芽是无污染、安全、有营养的优质绿色食品。利用喷雾技术制作大豆芽粉，可以极大地保留大豆芽的营养成分，是一种长期储存大豆芽粉的加工方法。
1 大豆芽的营养价值与功效
大豆芽是优良的蛋白质和维生素的来源。明人陈嶷曾有过赞美大豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植”。大豆芽将大豆中更多的营养元素释放出来，更利于人体吸收，其营养利用率更胜于黄豆。大豆发芽后因為会发生光合作用，维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等会成倍增加，从而提高营养价值；研究指出，大豆在发芽时抗营养因子减少，与矿物质的拮抗反应降低，因此矿物质更容易被吸收；大豆发芽后，多种酶类的催化作用使大豆中大分子的蛋白质、多糖发生分解，转化为氨基酸和单糖，更容易被吸收；大豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的酶量有所增加，从而增加了大豆芽中异黄酮的含量。
常食大豆芽的功效有：1） 多吃大豆芽可防止心血管硬化及低胆固醇等；2） 多吃大豆芽具有清热补血的功能，可防止牙龈出血，还能防治维生素B缺乏症；多吃大豆芽能滋养毛发，使头发乌黑发亮，对面部雀斑也有淡化的作用；4） 多吃大豆芽有开发脑力、缓解疲劳、抗癌的作用；5） 多吃大豆芽有助于人体的消化，可以通便。
2 喷雾干燥技术概述
喷雾干燥技术是指物料经过雾化器分散成雾滴，并与热空气接触而获得粉末或小颗粒产品的技术。喷雾干燥机主要由雾化室、干燥室、分离器、泵等部分构成，其中干燥室是喷雾干燥机的核心。
2.1 技术特点
喷雾干燥技术的优点有：干燥速度快，时短；产品质量好，具有良好的分散性、流动性和溶解性；产品工艺简单，控制较为方便。其缺点是：投资大；能耗大，热效率不高。
2.2 技术原理
以BUCHI公司开发的喷雾干燥机B-290为例，该设备主要由凯尔津型压力式雾化室、干燥室、旋风分离器、接收瓶、喷嘴等构成。料液在雾化室中通过高压泵而获得高压，从喷头出来时，因为压力大、喷孔小，很快雾化成雾滴；这些具有巨大表面积的雾滴与导入干燥室的热气流接触，可以瞬间发生热交换和质交换，大部分料液里的水分迅速蒸发，产品干燥后形成细微的粉粒颗粒；由于负压的作用，粉粒在旋风分离室中以旋风的形式与空气分离，粉尘落入接收瓶中接收。
2.3 技术应用
虽然喷雾干燥机的起步较晚，但应用范围极其广泛。根据文献：陈启聪、王娟等人的研究对香蕉粉喷雾干燥工艺进行优化，确定最佳的进风温度为170 °C、热空气流量为36.08 m3/h、压缩空气流量为489.70 L/h、出风温度为76～80 °C时，产品得率最高，达44.28%；刘春泉、宋江峰等人研究甘薯叶提取物喷雾干燥工艺，在单因素试验基础上，通过正交试验对喷雾干燥工艺进行优化，确定最佳的干燥条件为进风温度170 °C、进料流量300 mL/h、总固形物含量25%，其中进料流量对喷雾干燥影响最大，在此条件下得到产品出粉率为53.7%；张丽霞、黄开红等人研究黑莓粉喷雾干燥工艺，对产品品质和喷雾干燥效果进行试验，确定佳的工艺条件为入料浓度40%、入料流量60 mL/min、入料温度200 °C，在此条件下所得产品出粉率最高，为16.5%；郭平、李鸿梅等人研究喷雾干燥与冷冻干燥玉米肽工艺的比较，两种方法中喷雾干燥的过程时间极短，可以连续生产，而冷冻干燥的过程时间很长，并且在此过程中要抽真空、制冷和加热，所以能耗也相对很高，一次处理的物料的量也相对较少，不适合大规模地商品化生产玉米肽产品；王红育等人在山药喷雾干燥粉加工工艺的研究中得出的山药粉色泽、溶解性能和风味均良好，可以开水冲服或用作其他食品加工；谭文乐等人研究醋酸菌的喷雾干燥工艺，结果表明，当进风温度为107.7 ℃、进样速度为11.09 mL/min、壁材β-环糊精与阿拉伯胶比例为8.7∶1.3、壁材浓度为7.59%时，醋酸菌存活率为23.1%，醋酸菌的活菌数为3.8×109 cfu/g。总体来看，喷雾干燥在蔬菜、水果、菌类等领域中应用具有突出优势，适合连续生产。
在喷雾干燥技术发展中，对喷雾干燥工艺参数的研究也尤为重要。影响喷雾干燥的因素很多，如料液的均质压力、料液的稀释比例、喷雾干燥进出口温度、进料速度等，这些都对物料的得率有或多或少的影响。此外，助干剂的添加是否会对物料喷雾干燥时粘壁的现象有一定的改善，营养成分的添加是否会对物料所得的粉末的感官有一定的影响，以及喷出的成品的颜色感官、溶解度是否合理等问题也有待于进一步探讨。
3 喷雾干燥生产豆芽粉的前景
1） 利用喷雾干燥技术制作大豆芽粉，得率高，操作简单，可作为一种长期贮存大豆芽的加工方法。因为虽然大豆芽营养成分高，但极其不宜贮存，需要冷冻保藏，而喷雾干燥出来的粉状颗粒可长期保存，在运输、销售等环节中都很便利。
2） 大豆芽中含有丰富的蛋白质，利用喷雾干燥技术制作大豆芽粉，可以极大地避免营养成分如蛋白质的损失，使营养成分得到最大的保留。不同的食品对蛋白质含量的要求不同，可将大豆芽粉作为一种强化蛋白的添加剂，使用等量的黄豆经简单加工即可获得具有更高的营养价值的食品。
3） 利用喷雾干燥技术制作的大豆芽粉去除了原料大豆的腥味，并改善了口感，易为人们所接受。
4） 由于大豆中含有抗营养因子，不易被人体消化吸收，而大豆發芽可以减少甚至消除抗营养因子，利用喷雾干燥技术制作的大豆芽粉比大豆更易被人体吸收，利用率高，应用范围广泛。
参考文献
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