据美国农业部农业经济研究部门的最新数据统计，沙门氏菌每年在美国导致的医疗花费达到37亿美元，这个数据将沙门氏菌排在了美国食源性疾病花费最高的15大致病菌之首。另外，一系列沙门氏菌引起的食物中毒事件也向我们表明，沙门氏菌早已成为全球最常见的食源性致病菌之一。2013年春季发生在美国Foster Farms农场的生鸡肉事件，涉及29个州，导致634人患病，住院率达到38%。根据流行病学的相关研究表明，此次污染事件与该农场鸡肉中海德尔堡沙门氏菌污染有关。另外，2010年加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，曾收集到266例患病报告，初步调查显示，多数病人因食用鸡蛋后染病，这些鸡蛋也疑遭沙门氏菌污染。我国也曾发生过因沙门氏菌导致的公共卫生事件，2013年6月13日下午，四川省眉山市东坡区映天学校数百学生出现呕吐、乏力、发烧、腹泻等症状，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果显示，确诊为因沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。
什么是沙门氏菌？
通过上述的统计及相关事件可以看出，沙门氏菌具有极大的危害性。那么，什么是沙门氏菌？它的危害性如何？日前，本刊记者参加了由国家食品安全风险评估中心举办的关于沙门氏菌的开放日活动，风险评估中心的朱江辉博士向与会人员介绍了沙门氏菌的来龙去脉。
据朱江辉博士介绍，沙门氏菌是一种致病菌，而且是伴随人类一生的敌人，其病原体属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，已发现的有近1000种（或菌株）。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可通过污染人类的食物而引起食物中毒。
沙门氏菌中毒的症状主要以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4～48小时，短期是数小时，长期为2～3天。前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在38～40℃，重症病人会出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷等症状，病程一般为3～7天，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及患有某些疾病的患者应就医治疗，沙门氏菌携带者不可从事与食品有关的工作，直到获得医生的许可。
另据统计，沙门氏菌在美国每年造成超过100万人次患病，死亡近400人；而我国估计每年会有900多万人次患病，死亡约800人。大多数沙门氏菌感染者表现为胃肠炎症状，几天后会自行好转，也不会产生后遗症，所以它看上去并不可怕。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，一旦出现这种情况，病死率可达3.6%，因此它是不可忽视的健康威胁。
沙门氏菌的检测
针对食品中沙门氏菌的检测，北京良润生物科技有限公司市场部经理陶文靖接受了本刊记者的采访。陶文靖告诉记者，传统的从食品中分离和鉴定沙门氏菌的方法，通常分为五个步骤：一是前增菌，即食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。加工食品均应经过前增菌过程；二是（选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同时阻止其他大多数细菌的增值；三是选择性平板分离，即采用固体选择培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别；四是生物化学筛选，即排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定；五是利用血清学技术鉴定菌种。
陶文靖指出，目前检测沙门氏菌的方法主要包括传统法（国标培养法）、纸片法（传统改良法）、免疫法、PCR核酸检测法等。传统检测方法即国标法，依据国标GB 4789.3-2010执行，它是基础依据，具有法定效力，缺点是检测效率较低，需要3～7天的时间，对人员的操作要求较高；而近些年，沙门氏菌快速检测的方法也被广泛应用在食品检测中，如以免疫学为基础的梅里埃的VIDAS系统，可以通过仪器实现9～10h快速检测和鉴定沙门氏菌；同样以免疫学为基础的Micro Fast沙门氏菌快速检测系统，通过两次快速增菌，配合沙门氏菌快速检测卡，可以实现24h快速检测沙门氏菌，且不需要大型仪器，免疫法速度快，但受干扰因素较多，假阳性较多，对灵敏度的要求高。目前还有一种应用比较广泛的方法是以核酸技术为基础的PCR方法，主要有普通PCR、荧光PCR、恒温PCR等，鉴定准确度高，相对比较快速，但前期对核酸提取的对PCR的应用有一定的影响，后期也会存在沙门氏菌污染环境等问题。
从上述介绍可以看出，食品中沙门氏菌的检测是极其复杂的过程，方法各异，那么，什么样的检测系统才能称得上是好的检测系统呢？陶文靖告诉记者：“从沙门氏菌的检测过程看，一个好的检测系统应该包括一个好的增菌培养方法和一个好的检测方法，二者要综合起来一起评价。一个好的增菌培养方法要满足以下条件：沙门氏菌的复苏能力要强，生长速度要快，选择性要好，产量要高；而一个好的检测方法需要具备速度快、准确度高等特点。”
禽肉生产企业沙门氏菌的控制
沙门氏菌广泛存在于家禽、家畜及鼠类粪便里，极易污染到畜肉类、禽肉、蛋类、乳类及其制品。禽肉制品和鸡蛋是沙门氏菌最容易污染的食品，根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作为禽肉加工企业来说，控制沙门氏菌的污染，就显得尤为重要。
对于保障食品质量与安全，最重要的莫过于标准及规范，在生鸡肉的食品安全方面，政府和行业已经制定了一系列标准和技术规范，如DB13/T 961-2008鸡定点屠宰厂建厂要求、DB11/T 573-2008肉用种鸡场建设规范、DB13/T 962-2008鸡屠宰产品品质检验要求、NY/T 828-2004肉鸡生产性能技术测定规范、NY/T 1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范、NY/ T 1566-2007标准化肉鸡养殖场建设规范等等。为了防止微生物的滋生，鸡肉质量分级的农业行业标准（NY/T 631-2002）规定：鲜鸡肉在0～4℃贮存、冻鸡肉在-18℃贮存，库温昼夜升降幅度不得超过1℃。另外，肉鸡屠宰操作规程（GB/T 19478-2004）对肉鸡屠宰阶段可能导致沙门氏菌污染扩大的环节也进行了规定，例如要求“终冷却水温控制在0～2℃，勤换冷却水，鸡胴体须在冷却槽中逆水流方向移动”等。这些措施对于降低鸡源性的沙门氏菌食物中毒风险具有重要的作用。
针对禽肉加工企业控制沙门氏菌污染的问题，记者采访了中国畜牧协会家禽分会白羽鸡联盟总裁李景辉。李景辉表示，活鸡在进入屠宰厂前必须经过当地畜牧部门的检验和检疫，确保把好这道关；在活鸡进厂之后要做到肠道不破坏，内外清洗要到位，并且迅速降温以更好地抑制沙门氏菌的滋生，并且，合理使用国家允许使用的抑菌剂也非常关键。对于切割车间来讲，要对案板、刀具等做到严格的清洁消毒和管理。企业对于新招聘的工作人员，必须持有国家卫生部门发放的安全检查证明，以保证食品在生产过程中的安全。
小微型禽肉加工企业可能在设备及管理上与大、中型企业存在一定的差距，针对这些小微型企业，李景辉表示，规模较小的企业在对活鸡的开膛工艺方面和大的企业并没有太大区别，工艺都是一样的，但是在降温抑菌这方面，可能有一些规模较小的厂家会对温度把控不当，温度不够低会导致细菌的抑制不足，还有一些厂家为了控制生产成本，不添加次氯酸钠等抑菌剂，也会导致细菌总数偏高；其次，对于生产车间、包装车间的器具管理以及生产工作人员的卫生管理是否到位，这也是一个值得关注的问题；最后，是否能够将每天生产的产品进行抽样化验，做到抽检合格才能出厂，也是至关重要的。要知道，由于企业的规模不尽相同，对于管控环节存在着一定的差异，中小企业虽然也有检验检测设备，但是投入使用都需要花费成本，因此还需要有关部门以及社会大众加强监督。
对于餐饮环节的管理，李景辉告诉记者，餐厅一定要做到生、熟食生产间分开，必须保证冷餐生产间的卫生条件达到国家标准。他还指出，老百姓在日常生活中也要做到生、熟食分开操作，有条件的家庭要做到对于生、熟食加工器具分开使用、分开清洗，以保证自身安全。
新型抑菌方法——噬菌体
对于沙门氏菌、大肠杆菌等微生物，传统的控制方法包括高温消毒以及使用防腐剂，而采用“噬菌体”的方式有别于传统的抑菌方法，无疑为食品企业在控制微生物方面增加了一种选择。
菲吉乐科（南京）生物科技有限公司市场总监周思翔在接受本刊记者采访时谈到，噬菌体是一种微生物，它能够进入细菌体内通过自身繁殖及裂解破坏细菌的细胞结构，导致细菌死亡。待细菌死亡之后，繁殖的大量噬菌体便会冲破死亡细菌，再去感染别的细菌，最终引起细菌的大范围死亡。噬菌体存在于自然界的各个角落，包括河水、土壤、污水以及健康人的机体中。
那么，噬菌体同传统的抑菌方法相比，有没有一定的优势呢？周思翔介绍说：首先，噬菌体的特异性强。某一类噬菌体只能针对某一类细菌产生作用，而对其他细菌及生物细胞不会有任何伤害，通过以致病菌为宿主选择性地筛选其特异性噬菌体，不会干扰人或动物体内正常菌群，不会破坏环境（食品基质）中固有的微生物群落而导致微生态失衡；其次，它具有对耐药菌株的再侵染性。某一种噬菌体抗性菌株可以被其他具有类似抗菌谱的噬菌体感染而裂解，另外，某些噬菌体还可以随着抗性菌株的产生而变异，可以重新裂解变异菌株。而且，通过多种噬菌体混合制成的鸡尾酒制剂，可以避免致病菌对单一噬菌体产生的抗性；最后，其安全性较高。噬菌体由蛋白质和核酸组成，降解后的终产物是氨基酸和核酸片断，对人或动物来讲不是化学药物等异型物质，噬菌体进入人或动物体内的代谢过程可被视为自然过程。
据悉，鉴于噬菌体在控制各种病原菌特别是高耐药性超级细菌方面具有显著效果，目前，在全球范围内越来越多的制药公司参与噬菌体的研究及临床实验，对噬菌体疗法广泛关注，并相继有一些噬菌体制剂产品面世。2006年，美国食品药品监督管理局（FDA）批准ListShieldTM噬菌体产品可作为食品添加剂，用于即食食品和禽肉制品中控制单核细胞增生李斯特菌污染；2007年，FDA又批准了另外一株李斯特菌噬菌体为公认安全添加剂（GRAS），可以添加到奶酪等其他食品中；2011年，FDA批准了EcoShieldTM产品，可应用于红碎肉中降低大肠杆菌O157：H7污染。可见，随着分子生物学及噬菌体技术的发展，越来越多的噬菌体将会被开发成商品，用于病原菌控制的各个领域。不过在我国，对于噬菌体目前还没有相应的应用标准出台，期待各制药公司、科研机构及相关政府部门在这方面的持续关注与推进。
注意日常生活习惯，防止沙门氏菌感染
由于日常生活中沙门氏菌的污染无处不在，且与人们日常生活中所食用的禽肉有着极其密切的关联，因此，怎样避免受到细菌的威胁，守护住老百姓自己‘舌尖上的安全’，也是我们每个人所关注的。对此，国家食品安全风险评估中心朱江辉博士给我们提供了很多的专业性的建议。
朱江辉指出，防止沙门氏菌感染，必须注意自己的日常生活习惯。在如何预防厨房内交叉污染方面，他表示要做到生熟分开，在购物篮和冰箱中将生鸡肉与其他食物分别存放，如果可能，案板生熟也要分开，盛放生鸡肉和熟食的厨具分开等；在清洗方面，加工生鸡肉前后，须用肥皂洗手20秒以上，加工每个食品前后，彻底清洗厨具、案板、餐具和工作台面；在烹调时，要确保彻底熟透，不能有血丝；容易变质的熟食应当冷藏或冷冻，剩菜存放时间不超过2小时，如果环境温度达到30℃，存放时间不能超过1小时等。
如果不甚感染了沙门氏菌，朱江辉也给出了专业性建议。他指出：如果发现72小时内食用了可能被污染的食品，并伴有腹泻、发热、腹痛的症状，要及时就医，不要随意自行使用抗生素进行治疗。其次，要注意观察体温的动态变化，一般婴幼儿在39℃以上，成人在38.5℃以上才应服用退热剂，不是高热可饮用温开水，也可发汗降温，高温40℃以上时，可用酒精擦身。还有，饮食应以流食、半流食为主，无渣、少纤维，不油腻又易消化的食物，可防止肠出血，肠穿孔。高热、出汗、呕吐、腹泻时会导致失去大量水分，应少量多次喂水。如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应进行静脉输液。最后他提到，应密切观察病性变化，有无并发症的出现，看要做到及时发现、及早处理，并注意口腔、皮肤的清洁卫生，防止其他病菌再次感染。
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