摘 要:随着世界经济的高速运转,日本岛国日益成为经济、文化高度发达的国家。日本的饮食文化成为大众追捧的潮流,可以说已从追求饱食进入追求美食,进而发展成追求愉悦的心情阶段。日本料理不仅博得大和民族的深深喜爱,在世界饮食文化中也独树一帜。本文简要的介绍几种具有特色的日本料理及一些饮食习惯。
关键词:日本料理;折筷子;饮食习惯
文章编号:978-7-80712-402-3(2010)04-189-02
谈到日本的饮食文化,可以说已从追求饱食进入追求美食,进而发展成追求愉悦的心情阶段。如今科学技术的发展已使季节变得越来越不分明,然而日本人珍惜季节风味的心却始终不变。一般西方人的观念,日本食品只有牛肉火锅或样子古怪之寿司,而日本食品于近年来已人所皆知世界闻名了。很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的生鱼及肉质鲜嫩之炸虾,更有部分游客已做好准备去日本享用各种各样的传统美食的打算。
一、日本饮食文化的概况
日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的发展,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加,再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。日本饮食文化。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。
稻米自古以来作为日本人的主食,是日本人生活中不可缺少的食物。目前日本全国各地都可以种植水稻,主要产地在日本关东与东北地区。每年春季开始种植水稻,到了10月中旬,当年产的稻米便开始出现在人们的饭桌上,这在日本被称为“新米”,著名的品种有“越光”、“竺锦”等。
二、料理系列
(一)怀石料理
怀石料理是比较有名的日本料理。按照字面来解释,就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又冷又饿、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子、加热身体的清淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。怀石料理简单而雅致,同时非常讲究环境的优雅。
很多日本人认为,要品尝真正的日本传统美味,只有到京都的老店内,一边观赏美丽的庭院,一边享用茶怀石料理,才称得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶怀石”料理,充分体现了日本文化的美
在各类日本传统料理中,怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。不少日本人认为,在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时,更可获得超脱的心境空间。
(二)寿司料理
寿司是日本人非常喜爱的食物。日本人常说“有鱼的地方就有寿司”。像日本人这样喜欢寿司,在食鱼民族中并不多见。日本四周环海,各类时鲜鱼类为寿司的制作提供了丰富的素材。
传说生活在亚热带地区的人们,为了把吃不完的鱼保存下来慢慢食用,便将煮熟的米饭放进收拾干净的鱼肚内,将其放于坛中埋入地下,经此种方法处理过的鱼可长期保存,并且经过发酵产生一种略带酸味的鲜味。这就是日本寿司的原型。
在日本比较有代表性的乡土寿司有北海道、青森县的鲑寿司。鲑寿司是将新上市的生鲑鱼片与萝卜、胡萝卜一道加饭和麯渍制而成。萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。青花鱼寿司是日本京都的代表性寿司,是举行葵祭和时代祭时不可缺少的美味食品。
(三)生鱼片
谈到日本料理,不可不介绍生鱼片。在日本并不是所有的鱼都可以做生鱼片的。从习惯上来说,日本大众只喜欢吃用鲔鱼、真鲷、比目鱼、竹荚鱼、水斗、青花鱼、墨斗鱼、章鱼等制作的生鱼片。
日本生鱼片所用材料最普及的是鲔鱼。鲔鱼跟其他鱼最大的不同在于每一条鱼的肉质都不同,因此,价格差异很大。真鲷鱼是制作生鱼片的主要原料。不少讲究吃鱼的日本人认为,鲷鱼生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。他们认为,鱼之所以好吃是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有的日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。
值得一提的是如今的日本家庭主妇已不知道如何杀鱼。一说到鱼,她们就会联想到寿司、生鱼片或者烤鱼。于是日本的百货公司、超级市场都争着卖生鱼片拼盘和外带寿司,以迎合家庭主妇们的需要。
三、其他的饮食文化
(一)餐后折断筷子的习惯
一百五六十年前,日本人出行都会携带个人专用筷,在他们的心目中,用他人使用过的筷子简直是匪夷所思,因为这根本不符合日本嗜好洁净的习惯。
日本在江户时代形成了大众社会,民众开始在街上热闹地往来。在江户后期出现了相当于今日街头出售的被称为“二八荞麦面”的素食小吃,于是方便筷就应运而生。以往有不少人在外吃完荞麦面时,常常会折断筷子,为什么要折呢?因为人们觉得筷子是属于个人专用的物品。只能为我所用,不能让自己的灵魂留在上面。这种现象的深层理由或许缘于以前的筷子多用柳木做成,而在古日本,人们认为柳树是神灵显灵时的替身,为了不让他人使用自己使用过的筷子,用后必须折断。而餐刀、叉子等餐具就不存在这一问题,没有专属一人之说,在日本人眼里它们都是可以公用的。
(二)吃东西的双重意义
在日本人眼中,吃东西像热水浴一样,既是大肆享受的一种乐趣,也是为了锻炼而加诸于人的一种修行。作为一种余暇之道,日本人尽情享用由无数道菜组成的美餐,每一道菜只有真正的一点点的量,食客不仅品尝其味,还欣赏形与色。但在其他场合强调的是约束。比如在佛教寺院里的僧侣们,他们在饭前的祈祷中请求让他们记住事物仅仅是一种药,意思是那些修炼自己的人不应该把持东西视为一种享受,而只应该把它作为一种需要。
按照日本人的观念,被迫断食是测试一个人“坚强”程度的绝好的试金石。正如放弃温暖和睡眠一样,断食也是一种证明某人能够“忍受苦难”,并能像武士那样“叼牙签”的好机会。一个人面临无食可进的考验的时候,会由于精神胜利而增加他的力量,不会因为缺少热量和维生素而减弱他的力量。日本人并不承认美国人的营养与体力之间的对等关系的公式。因此战争期间,东京广播电台会对躲在防空洞中避难的人们说,体操可以使饥饿的人增强体力与元气。
自古以稻米为主食的日本,以稻米为基础形成了丰富多彩的饮食文化。怀石料理、寿司料理、生鱼片等各具特色的日本料理,渗透在人们的日常生活中,使日本的饮食文化大放光彩。一些简单的饮食习惯,也体现了大和民族的民族精神。一份日本料理,小至一份小点心,大至一套典雅的怀石料理,无论是哪一类型的食物,全部都是那么的精致,那么的有所坚持,日本料理以它独特的风格,以及秉承着各种的坚持,总是能在世界各地找到立足点。日本国内料理的多元化,加之对于外来食物的高接受度,使日本形成了多姿多彩的饮食生活
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(责任编辑:王琪玖 韩 毅)
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