新技术在食品微生物检验检测中的应用

摘 要：随着我国食品生产行业持续发展，食品安全问题成为我国社会发展的重要控制目标。但是，我国食品生产行业门槛相对较低，对于食品生产和食品营销方面的监督力度也较小，这导致许多存在安全问题的食品进入市场营销环境中，以致人们常常食用到含有有害物质的食品，这不仅威胁着人民群众的身心健康，也给食品行业的健康发展造成重大打击。在这种情况下，我国越来越重视食品的微生物检测工作，以此确保食品在无毒、无害的情况下进入市场，从而有效确保我国人民的饮食安全，有效促进食品行业健康发展。

关键词：新技术；食品；微生物检测

Abstract：With the continuous development of China’s food production industry， food safety has become an important target of social development in china. But the threshold of the food production industry in China is relatively low， is limited to the supervision of food production and food marketing， which leads to many security problems of food into the marketing environment， so that people often eat to contain harmful substances in food， not only threatens people’s physical and mental health， but also caused major blow to the healthy development of the food industry. In this case， our country pay more attention to the microbial food inspection work， in order to ensure the food to enter the market in the non-toxic and harmless situation， so as to effectively ensure that our people’s food safety， effectively promote the healthy development of the food industry.

Key words：New technology； Food； Microbial detection

中图分类号：O657.63；TS207.4

随着社会经济持续发展，我国人民的生活水平得到了显著提升，人们对于饮食健康有了更高的要求，对于食品消费方面也形成了正确的认知和观念。但是，我国食品行业存在着一定的混乱现象，导致食品安全问题得不到有效控制，常常有些存在安全问题的食品流入市场，严重威胁我国人民的身体健康。在这种情况下，食品生产行业想要维持自身的长远发展，就必须要做好各个生产环节的安全控制，充分认识到食品微生物检测工作的重要性，积极利用新技术提高微生物检测的工作质量，以此有效确保食品的安全性，从而有效促进食品生产行业健康发展。

1 食品微生物检测内容

食品微生物检测是一项具有较高复杂性和专业性的工作事项，为保证微生物检测工作的质量和效率，应详细明确食品微生物检测的具体内容。就目前来看，食品微生物的检测内容主要是致病菌和指示性菌种两个方面。就致病菌来说，我国相关规定中明确指出金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等，不仅要检查这些病菌是否存在，也要准确计算出各种病菌的含有数量，以此确定食品的危害程度。同时，根据食品安全研究，若是食品中含有的病菌数过多，不仅会影响人体的正常运行，在很大概率上會直接导致食品中毒，为此就必须要检测致病菌的存在数量[1]。就指示性菌种方面来说，主要是利用食品样品进行检测，了解食品含有的菌落总数，以此确认食品的污染情况，在检测过程中也要详细了解大肠菌群的菌种数量，以此确定食品的卫生水平。

2 分子生物学检测技术

2.1 PCR检测技术

PCR检测技术是一种对DNA片段进行扩增的分子技术，这种检测技术具有较高的灵敏度和准确度，在大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌及金黄色葡萄球菌等各项检测项目中具有较高的应用优势。而PCR检测技术的主要原理就是将一定量的DNA聚合酶与DNA模板及相应的引物混合，在多个循环之后使DNA片段得到扩增，其中每个循环阶段的DNA片段均可以作为模板。

2.2 多重PCR检测技术

多重PCR检测技术是一种常规PCR检测基础上衍生的微生物检测技术，这种技能的主要原理就是在检测过程中放入更多的引物，使反应管中的引物混合物受到互补影响产生不同的DNA片段[2]。就目前来看，多重PCR检测技术具有很好的经济性、简便性和高效性，但这种检测技术在一些客观因素的影响下也容易出现灵敏度不高的现象。

2.3 荧光定量PCR检测技术

荧光定量PCR检测技术是利用常规PCR反应和荧光能量传递技术进行融合运用形成的一项新型微生物检测技术，具有灵敏度高、特异性好及污染性小等特点，其主要检测原理是利用受体发色团间的偶极到偶极的相互作用进行食品微生物检测。在实际的检测过程中，可以了解到靶序列的具体初始浓度，而荧光能量也可以从供体发色团到达受体发色团，其中DNA的产量又将直接影响受体荧光染料传递的荧光讯号强度。

3 代谢组学检测技术

3.1 ATP生物发光法

ATP又被称为三磷酸腺苷，是一种活体中常见的不稳定物质，利用ATP生物发光法了解到食品的ATP浓度就可以测定其含有的活菌数量，通过光度计了解荧光素本身的荧光强度，从而确认食品中含有的菌落总数[3]。就目前来看，这种检测方法多用于检测乳制品含有的乳酸菌、啤酒含有的菌落以及蔬菜含有的细菌等。

3.2 微量生化法

微量生化法的涉及面相对较广，其中常用的就包括放射测量法和微热量技法。就放射测量法来说，这种检测技术主要是将碳水化合物作为放射性标记物，通过测定菌种在生长代谢过程中出现的二氧化碳，确认食品中含有的微生物总数。而微热量技术则是通过测定细菌生产代谢中的热量确定菌种。同时，微量生化法作为一项较复杂的微生物检测技术，其中基于电子阻抗法的微量生化检测技术具有高效性、可重复性和准确性等特点，极其适用于大肠菌群、酵母菌和乳酸菌等各个细菌检测项目。

4 免疫学检测技术

4.1 免疫磁性微球法

免疫磁性微球法是一项近几年得到广泛应用的新型检测技术，这项技术主要是结合免疫学的特异性和固化试剂的优势，以此提高食品微生物检测的可重复条件和高效率[4]。就目前來看，免疫磁性微球法多用于检测瓜果蔬菜和肉食类含有的致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单增李斯特菌等，在实际的应用中充分体现出较好的标靶特异性和下游良好检测能力。

4.2 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法是一种将酶作用、抗体反应以及抗原进行综合运用形成的检测技术，在实际的应用中能够针对微生物进行定性检测和定量检测。同时，酶联免疫吸附法根据不同的检测类型区分为夹心法、间接法和竞争法，其中夹心法适用于大分子抗原检测，间接法适用于小分子抗原检测，竞争法适用于抗体检测。由此可见，这项技术具有较好的灵活性，在食品的微生物检测中具有较高的应用价值[5]。此外，将酶联免疫吸附法和荧光分析法进行融合运用，可以有效完成乳制品的检验工作和检测工作，在食品微生物检测方面具有较好的发展空间。

5 质谱技术

质谱技术是一项由代谢组学、蛋白质组学及转录组学等多种技术共同形成的一项微生物检测方法。在食品微生物检测工作中，质谱技术能够有效检验革兰氏中的阳性菌和海产品中的腐败菌，在多项检测类型中取得了显著成就。同时，在进行食品微生物的检测中提取食品样品中的细菌，并利用质谱技术对其进行测定，从而实现光谱指纹图谱提取峰列表的制定，其中的种特异性和属特异性就可以作为生物标记进行细菌的迅速鉴定，从而有效提升食品微生物检测的效率。此外，由于分子生物学较为适用于区分发酵型食品的菌种和动物源的双歧杆菌等亚种，很难满足工业的检测发展需求，而质谱技术就可以利用气象色谱快速进行食品的微生物检测，在工业方面能够满足各项需求，对于瓜果蔬菜和乳制品方面的检测更具效率性。总之，质谱技术作为一项新型的微生物检测技术，在食品微生物检测领域已经取得了一定成果，而且在应用过程具有成本低和耗时短等特点，在食品安全检测中有广阔的应用空间和发展空间。

6 结语

食品安全作为我国社会发展的重要控制目标，为保证食品能够在无毒无害的情况下进行生产和营销，相关食品安全检测人员应科学采用不同的微生物检测技术，从而有效确保食品安全检测的工作质量。

参考文献：

[1]陈雯雯，段文峰，刘 洋，等.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].上海师范大学学报，2016

（45）：121-126.

[2]刘昊炜.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].现代食品，2016（10）：41-43.

[3]褚永华.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].食品安全导刊，2016（29）：25.

[4]王履洁.微生物检测技术在食品检验中的应用[J].现代食品，2016（20）：74-75.

[5]邓 军.食品微生物检验检测中新技术的应用[J].现代食品，2016（17）：77-79.