摘要通过对五凤香茗的栽培和加工综合技术进行研究,对不同施肥、修剪、摊放、杀青、干燥等工艺进行试验,分析总结出一套工艺创新,从茶园生产到加工全程技术科学的五凤香茗生产综合技术,以为五凤香茗的生产制备提供参考。
关键词五凤香茗;栽培方式;加工工艺;品质
中图分类号TS272文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)20-0045-03
有机五凤香茗是浙江银奥茶业发展有限公司的主要绿茶类产品,其品质特征为清汤绿叶,主要销往全国各大批发市场及供单位商务用茶。五凤香茗品质以条形紧细匀整,干茶色泽墨绿色,锋苗显露,汤色嫩绿明亮清澈,香气清香带栗香且持久,滋味鲜爽醇厚,叶底色绿柔软明亮为最好。但在市场上的五凤香茗往往是不耐泡,滋味淡薄,香气高锐不持久,该试验针对市场上五凤香茗存在的问题,在苍南县科技局立项,从生产农艺和加工工艺,结合五凤香茗品质特点,对五凤香茗的栽培和加工综合技术进行研究,力图通过创新工艺生产出香高味爽的五凤香茗,为温州名优绿茶的生产提供一定的理论基础[1]。
1材料与方法
1.1供试品种
茶树品种:苍南县当地群体小叶种(平毫群体种),1957年种植于苍南县五凤乡普尾茶场。
茶鲜叶:2010年4月12日采摘于试验地,鲜叶数量500 kg,鲜叶质量为1芽2叶。
1.2不同栽培农艺
1.2.1传统农艺。秋季进行平面轻修剪,冬季施用复合肥(15∶15∶15)450 kg/hm2作基肥,早春追尿素375 kg/hm2,夏季用除草剂除草,进行病虫害防治。
1.2.2有机五凤香茗农艺。秋末进行深施有机肥(施商品有机肥3 000 kg/hm2),冬初喷施石硫合剂,早春追施有机肥(施商品有机肥750 kg/hm2),春茶结束后重修剪,春夏秋季用频振式杀虫灯诱杀害虫,夏秋人工除草。
1.3不同加工工艺
1.3.1传统加工工艺。包括摊放、杀青、揉捻、干燥4个工序。①摊放:鲜叶摊放厚度在4~8 cm,一般摊放时间为晴天2~10 h,雨水天7~14 h,至鲜叶叶质柔软、有清香时即可进行加工。②杀青:加热到筒体加温处微微泛红,或见火星在筒内跳跃时,筒温达220~280 ℃,即开始快速加倍投叶,以免焦叶,待筒体出叶后,转为正常、均匀、适量连续投叶,杀青程度控制杀青叶水分含量要求达58%~64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,鼻嗅无青草气味,略有清香,手握叶质柔软,紧握成团,折梗不断为宜。③揉捻:一般采用55型自动揉捻机,其投叶量55型为(30.0±2.5)kg。揉捻加压掌握轻、重、轻的原则,开始不加压,到叶子略现条形、粘性增大时,逐渐增加压力,促进条索卷紧,揉到全桶叶子1级有80%以上成条,2级有60%以上成条时去压轻揉。揉捻压力大小和加压时间长短视叶子老嫩程度而定,通常嫩叶轻压、短时,老叶重压、长揉(表1)。揉捻适度的叶子,其叶片组织破坏率达45%~55%,叶子成条率达80%以上。④干燥:在揉捻后使用16型自动烘干机分毛火足火2次进行,中间摊晾回潮1 h,毛火进口温度120~130 ℃,摊叶厚2 cm左右,时间约15 min,送热风,手触茶叶以稍感触手为适度,含水量为18%~25%,毛火后摊晾回潮1 h后进行足火。足火温度110~120 ℃,摊叶厚1~2 cm,时间约15 min,含水量约4%~6%,以手捏茶叶即成粉末状为适度。
1.3.2流水线加工工艺。包括摊放、杀青、快速冷却、揉捻、毛火、足火、风选6个工序。①摊放:要求鲜叶摊放厚度在3~4 cm,一般摊放时间晴天4~6 h,雨水天至少12 h,至鲜叶叶质柔软、有清香时即可进行加工,摊放时操作应轻巧,以防叶片损伤造成红梗红叶而影响五凤香茗的品质。②杀青:加热到筒体加温处微微泛红,或见火星在筒内跳跃时,筒温达220~280 ℃,即开始快速加倍投叶,以免焦叶,待筒体出叶后,转为正常、均匀、适量、连续投叶,并启动排气罩电动机,将水蒸汽排出。在杀青过程中,视出叶口的杀青叶质量,及时调整投叶数量,如杀青过度,则适当增加投叶量;反之,杀青不足,则适当减少投叶量。并随时检查炉温,保持炉温恒定,停机前应降低炉温,以免焦叶。杀青程度控制杀青叶水分含量要求达58%~64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,鼻嗅无青草气味,略有清香,手握叶质柔软,紧握成团,折梗不断为宜。③冷却:杀青后在1 min内迅速经过冷却机快速冷却到20~28 ℃,能有效保持成品茶的色泽鲜绿。④揉捻:一般采用45型自动揉捻机,其投叶量45型为(20.0±2.5)kg。揉捻加压掌握轻、重、轻的原则。开始不加压,到叶子略现条形、粘性增大时,逐渐增加压力,促进条索卷紧,揉至全桶叶子1级有80%以上成条,2级有60%以上成条时去压轻揉[2]。揉捻压力大小和加压时间长短视叶子老嫩而定,通常嫩叶轻压、短时,老叶重压、长揉(表2)。揉捻适度的叶子,叶片组织破坏率达45%~55%,叶子成条率达80%以上。⑤毛火、足火:揉捻后使用烘干机分毛火、足火2次进行且要连续进行,中间不摊凉回潮,采用3型自动烘干机烘干。毛火进口温度110~120 ℃,摊叶厚1 cm左右,时间约12 min,送热风,手触茶叶以稍感触手为适度,含水量为18%~25%,毛火后立即进行足火。足火温度90~110 ℃,摊叶厚1~2 cm,时间约15 min,含水量约4%~6%,以手捏茶叶即成粉末状为适度。成茶不但条索紧直、色泽绿润,而且香气清高,汤色和叶底绿而明亮。⑥风选:最后,干燥工艺结束后,经传送带输送到风选机直接风选出成品茶、茶粉和茶片。
1.4感官审评
感官审评由安徽农业大学7位茶系茶学本科毕业生采取密码审评,计分采用加权评分法[1]。按表3拟定的评分标准确定结果。其感官结果见表4。
1.5理化检测
对不同农艺和不同工艺的产品寄样到浙江大学茶学系试验室进行理化指标测定,其理化指标见表5。
2结果与分析
2.1感官结果分析
通过对不同农艺相同加工工艺的有机香茗对比,有机农艺的有机香茗茶品质明显高于传统农艺的品质,从表4可以看出,有机农艺通过流水线加工工艺茶样得分93.3比传统农艺流水线加工茶样得分88.7高4.6分,通过与传统加工工艺对比,有机农艺也高出4.7分,可见,有机农艺是提高五凤香茗品质的基础。其中以有机农艺加流水线加工为最高分,感官评语也最佳。
2.2理化指标分析
总儿茶素含量以传统农艺流水线工艺的茶样为最高,占干重18.07%;咖啡碱以有机农艺传统工艺为最高,占4.06%;氨基酸以有机农艺流水线作业工艺为最高,占干重5.10%;茶多酚以传统农艺传统工艺最高,最高占干重28.65%;酚氨比却是以有机农艺流水线作业工艺4.80为最低。绿茶品质是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果,一般简单判断以酚氨比低者为好,主要是因为多酚类含量适当降低,使滋味变得浓醇,与氨基酸加合形成有香气的物质,可提高香味。氨基酸与茶叶滋味和香气关系密切,其含量高茶叶品质就得以提升,因此,以有机农艺流水线加工的五凤香茗品质最优。
3结论与讨论
(1)有机肥施用对五凤香茗品质的影响。当地常规茶园主要以复合肥为基肥、尿素为追肥,长期施用化肥造成茶园土壤有机质含量下降,影响茶叶品质,降低茶叶香气,滋味变淡,干茶色泽深暗。通过对茶园多施有机肥,促进土壤结构的改良[3-4],增强土壤微生物活动,加速转化无机矿物盐类,利于茶树吸收。有机肥含有茶树生长发育所需的各种营养元素,故施用有机肥还可解决某些元素的拮抗作用和微量元素缺少的问题。茶园施用有机肥对提高茶叶品质具有良好的作用,与长期大量施用氮肥的茶园对比,容易使土壤理化性质变差,土壤中各种营养元素之间的平衡将会失调,甚至出现不同的缺素症,而使茶叶的产量和品质受到影响。通过试验对比,施用有机肥的茶园所产成品茶品质比没有施用有机肥的香气高而持久,茶叶更加耐泡,滋味更鲜爽。
(2)茶树修剪技术对五凤香茗品质的影响。经过修剪的茶树,由于解除顶端优势,控制主枝向上生长,营养物质就转入侧枝和侧芽中去,促进大量侧枝和侧芽向侧面横向萌发生长,从而形成一定树形,育成广阔茶树树冠。提高产量和质量,提高采摘质量,加工成的茶叶外形肥壮,有重实感,大大提高了成品茶的外形品质。
(3)病虫草害防治技术对五凤香茗品质的影响。改变以前草甘磷化学除草。虽然草甘磷对人畜毒性很低,但据观察和安徽省农科院茶叶研究所廖万有研究员介绍,长期使用草甘磷会抑制茶树根系生长,并干扰土壤微生物活动和有机物转化,进而阻碍茶树吸收营养物质,间接影响茶叶品质和产量[2]。利用害虫的趋性,运用振频式杀虫灯诱杀,采用机械或人工方法防除 。茶园最后在11月底用石硫合剂晶体200倍液再喷打1次封园农药,要求喷洒完全彻底,特别是叶背和树冠中下部,这样可把越冬病虫害控制到最低限度,确保来年茶树有一个良好的生产环境条件[5-6],保证茶叶原料的质量。
(4)摊放程度的控制技术。加工五凤香茗鲜叶摊放是将鲜叶做适当的轻微萎凋,一是适度减少鲜叶的水分,使叶质变为柔软,便于加工;二是散发青草气,转化为芳香物质,提高茶叶品质和风味。根据试验要求鲜叶摊放厚度在3~4 cm,一般摊放时间至少4 h以上,成品茶叶往往具有独特兰香。
(5)杀青程度的控制技术。要高温杀青,才能迅速制止多酚类的酶促氧化,保证清汤绿叶特征,供热不足,鲜叶物质转化不够,易造成香味青涩,杀青时检查炉温,保持炉分含量达58%~64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,鼻嗅无青草气味,略有清香,手握叶质柔软,紧握成团,折梗不断为宜[7]。
(6)冷却。将杀青叶在1 min之内急速冷却至20 ℃;杀青后要马上进行冷却,该试验用快速吹风冷却机,由于杀青的温度很高,自然冷却或者冷却时间比较慢时,会使茶叶的一些化合物进一步氧化,同时也会蒸发一些高沸点芳香物质。高沸点的化合物与茶的清香、花香等特性联系密切,会使茶的品质下降。在高温杀青过程中会产生一种吡嗪类的香气也是茶香的重要组成部分,快速冷却防止茶叶内的化合物进一步氧化,有利于完整保持茶的优质特性不流失。而冷却的温度不能过高或过低,过高或过低都会影响对杀青叶的水分含量控制,进而影响茶叶品质。快速冷却对茶叶内叶绿素造成影响较小,使茶叶保持绿润的色泽,这是流水线加工获得优质茶叶的原因所在。
(7)揉捻的控制技术。对冷却后的杀青叶进行条索卷紧处理,可以使茶叶具有容易冲泡又耐冲泡的特点。破坏率太低就不易冲泡,太高就不耐冲泡。成条率嫩叶要达到80%以上,之所以有这样的区别是因为嫩叶纤维素含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能保持良好的色泽和香气,揉捻之所以有成条率的限制是为了让茶叶的品质和外形保持最佳的配比。揉捻会破坏叶片组织,并有部分汁液溢出,这是茶汤的重要组成部分,时间刚好在20~25 min之间,控制了揉捻的方式和时间,就能有效控制成条率,揉捻的时间不能过长,过长虽然有利于茶叶成形,但会造成溢出的汁液过多,而影响茶叶品质;揉捻时间也不宜过短,以免溢出的汁液不够,不仅不利于茶叶外形的成形,而且会影响茶叶的品质。
(8)干燥(厚度、速度、通风)的控制技术。茶叶在经过揉捻后,茶汁外溢,物质转化还在继续,通过干燥散失水分,发展香气,并将各种水溶性物质相对稳定下来,以形成特有的香气和滋味,并且易于贮藏,不再产生新的变化。在毛火和足火的烘烤下茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用,使茶叶滋味醇和,香气醇正。试验中的流水线干燥在毛火和足火之间是连续的,传统的工艺中在毛火和足火之间都有摊晾的过程。虽然摊晾的过程有利于叶、梗的水分重新分配,防止外干内湿,达到干燥均匀的目的。但是,摊晾过程会产生回潮现象,进而影响茶叶的品质和香气。因此,流水线工艺在干燥的时候,选择上述的一个温度范围、时间及干燥的摊放厚度,是通过控制温度和时间配比以达到最好的均匀失水效果,在毛火与足火持续烘烤下使多酚类化合物与氨基酸以及糖类物质持续相互作用,在消耗水分的过程中,有效地固定茶叶的成分,增进滋味,提高茶叶的品质,而且提高了茶叶的香气,同时使茶叶一直处于固定的干燥形状,避免回潮现象对茶叶的影响。干燥的关键是在合适的时间内,将茶叶的含水量控制到一种程度,本工艺要求足火干燥后的水分含量应为7%以内,这样就不会出现茶的变形和松散情况,干燥过程中的时间和温度设置是控制茶叶内化合物的变化、提高品质的重要手段。
(9)风选。给干燥处理后的成品送风,选取成品茶。 在风选步骤中,干燥处理后的茶叶经传送带输送到风选机直接风选。最后,茶成品的筛选则有很多方法,比如簸拣等,该试验是必须采用风选的,因为茶叶在干燥过后会变成多孔疏松体,而且富含萜烯类物质,非常容易吸收异味,风选的作用在于将茶粉、茶梗等副茶分离,只留下成品茶,保证茶香醇正。
4致谢
感谢浙江大学茶学教授骆耀平老师为该文的茶样进行了理化指标的检测。
5参考文献
[1] 安徽农学院.茶叶审评与检验[M].2版.北京:中国农业出版社,1986.
[2] 董永泓,程武俊,张祥云.名优绿茶品质问题的成因浅析及对策探讨[J].中国茶叶,2010,32(1):27-28.
[3] 温正军,骆耀平.五凤香茗茶[J].中国茶叶,2005,27(1):44.
[4] 夏成鹏,越卉,徐登岸,等.提高有机五凤香茗茶品质的综合技术[J].现代农业科技,2010(13):96-97.
[5] 骆耀平,温正军,吴履平.由“五凤香茗”谈高香茶生产应抓好的技术要点[J].茶叶,2004,30(4):230-232.
[6] 安徽农学院.茶叶生物化学[M].1版.北京:中国农业出版社,1980.
[7] 陈椽.制茶技术理论[M].1版.上海:上海科学技术出版社,1986.
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