地球人口越来越多，食物生产体系将逐渐无法供应足够的肉类食物。从保护生态环境的角度出发，一系列“科技食品”正在不断研发。
“吃”是芸芸众生的头等大事，不少人本着“无肉不欢”的理念，四处搜罗美食。确实，肉能带给人们蔬菜水果不能给予的味觉享受，对于爱肉者来说，晚餐有一两盘肉加几杯啤酒就能吃饱喝足、浑身舒畅了。
不过，人们或许没有意识到，肉食来源要靠畜牧业，而发展畜牧业需要大面积的土地和大量的水资源，是温室气体的重要来源之一。同时，其带来的污染还可能会对地球环境造成不可避免的危害。因此不少科学家在思考着，究竟该用什么来代替肉类，或是有什么方法来减少畜牧业对地球造成的环境损害，又能满足人们的口腹之欲。
不一样的汉堡
你听说过“试管汉堡”吗？就在2013年的夏天，它在实验室里被“培育”出来。荷兰生理学教授马克·波斯特采用培养人体组织和器官的生物技术培育从牛肌肉中提取的干细胞，从而获得牛肉。不过，不同于快餐店里汉堡做成的速度，牛肉的生成过程很慢，三周的时间这个干细胞才培育成肉丝，大约1厘米长、几毫米厚。不仅耗时长，其成本也是相当惊人的，制成一个牛肉汉堡大概需要花费32万美元。
与马克·波斯特教授培育的“试管汉堡”相比，美国Impossible Foods公司创办人帕崔克·布朗的“植物肉”汉堡则有质的变化。其培育的“植物肉”是从植物中提取原料——像牛血一样的血红素液体，完全不加入动物成分以及添加剂。
据了解，4年前还在美国斯坦福大学任教授的布朗，和他的科研团队花了3年时间进行代替肉类的植物肉研究。究竟是什么因素让肉有其特有的色香味呢？科研团队随即在研究中找到答案。原来，食物中血红素含量越高，吃起来就越有肉感。若是把植物中的蛋白质分解，再通过科学技术使它们重组，让维他命、植物脂肪能够与血红素发生化学作用，那些纯植物食物将会散发出浓郁肉味，而且呈现出肉的淡红色。
肉类中含有的植物脂肪、糖等都能轻易从植物中找到。而肉与植物最大的区别，就是肉中含有血红素，使得肉鲜红并有香味。猪牛羊鸡等肉类的味道、颜色不同，也是因为血红素的含量不同。
“我们是从大量不同种类的植物开始，提取出特定的蛋白质，例如糖类、维他命、植物脂肪等，这些营养成分与动物肉类中的相似，但吃起来非常清淡，完全不像味道浓郁的肉，只像豆制品做的汤。我们多次尝试发现，血红素才是成就肉类色香味的关键因素。”布朗说。
其实，许多动物和植物中都含有血红素，但其在动物组织和其他肌肉组织中含量非常高，所以这些食物才有独特的口感。“谜底”揭开后，布朗和他的团队开始尝试用纯植物制造出各种肉类的味道。在豆科血红素植物的根瘤中提取豆血红蛋白，而血红素是血红蛋白分子上的主要稳定结构。有了血红素，植物肉就拥有了色香味；其次是要解决植物肉纤维感，把从植物提取的蛋白质分解，用不同的结构将其重组，让各种成分发生化学作用，构造出肉的纤维质感。相比动物制品，植物肉拥有更高的蛋白质、更丰富的铁含量，脂肪含量也会控制得更利于健康。针对能增加患心脏疾病风险的胆固醇，而剔除了真正动物肉不健康的胆固醇。
一块暗红色肉与白色脂肪粒相间的“牛肉”被放进平底锅中。渐渐地，“牛肉”吱吱地渗出油来，色泽变得焦黄，飘出肉类的香味，煎好的“牛肉”与奶酪蔬菜一同夹到面包里，一个汉堡就完成了。看起来和平常的汉堡一样可口，可谁能想到，这是利用高科技研制而成的“植物肉”汉堡。
是豆也是“肉”？
用高科技制成植物肉，听起来相当高大上，但仔细想想，在我们的生活中，不就有看起来像肉实际上是植物做成的菜肴——素荤菜吗？
提起素荤菜，相信许多人都不会陌生，一座城市或多或少都有那么几家素菜馆，看到菜单的你或许还会疑问，素菜馆怎么会有鸡鸭鹅？只有当你将“肉”送进口中才会顿悟，哦，这是豆腐“假扮”的。
据考证，素荤菜是以植物、菌类食物为食材制成的菜肴。豆，是中国素荤菜中的主要食材，用豆制品制作素荤菜，是从春秋战国时期就有的传统。豆类及豆制品的蛋白质含量很高，尤以黄豆含量最高，1斤黄豆的蛋白质含量就相当于2斤多瘦猪肉，其蛋白质的氮氨酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要。因此，黄豆被人们称之为“植物肉”。
一开始的素荤菜主要用于祭祀和重大的典礼。在魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，“吃素”理论逐渐形成，推动了素荤菜的发展。自此之后，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为中国食文化的一个重要组成部分，且其食用对象有寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜之分。
传统素菜多依赖蚝油或是菇菌高汤来调味，味型相对现在来说，会显得略微单一。而新派的素菜，则突显食材本身的味道和口感，十分注重在选材的新鲜度以及搭配的品种上下工夫，只在制作蒸煮菜或是煎炸类菜式的时候，才会搭配浓味酱汁。而这个酱汁不仅仅局限于传统的蚝油汁和菇菌汁，而是借鉴了大量的西方汁酱制作技巧，品种比起以往的寥寥两三款，已经增加到了十多种。新派素食的菜式里面，大厨将传统的两三种食材增加为四五种食材，同时对食材进行分类汆水，使其产生不同的口感。
不管是传统的素食斋菜，还是现今改良版的新派素菜，与那植物肉又有什么区别？对此，布朗表示，植物肉吃起来口感较结实，肉味较浓，并不像用豆制品做成的素鸡那种松软。肉食爱好者也许更喜欢食物有肉的味道和质感，科技植物肉必须满足这些要求。
人造肉如此热门为哪般？
畜牧业是伴随人类进化和发展的生产行业，据估计，全球畜牧业年产值已超过1万亿美元。地球人口越来越多，食物生产体系将逐渐无法供应足够的肉类食物。人们从保护生态环境的角度出发，一系列“科技食品”正在不断研发。
采用生物技术培育人造肉问世了，从植物中提取原料制成的“植物肉”也十分吸睛，除了科研人员的研究，更有不少的投资者在人造食品这一产业上大手笔地投资，如此大费周章为哪般？
据研究报告称，畜牧业产出的温室气体比运输业更多，它还是土地和水资源退化的一大根源。国外学术研究多年来强调，只要通过人工造出肉类，就可以减少畜牧业，从而节能减排。有资料提到，一个汉堡的能耗=汽车行走23英里的碳排放+一个人3年3个月喝的水。2050年全球人口将达到90多亿，食物资源紧缺和气候变暖加剧将成为全球性的问题，专家认为，人工“培育”的肉可能解决人类在未来遇到的更为重大的挑战，用人造食品取代传统的食品供应方式也自然成为大势所趋。
目前，我们将70%的农业生产能力用来养殖家畜。研究者意识到，这需要其他替代方式，如果我们无所作为，肉类将变成奢侈品，会变得非常昂贵。不过，要让实验室制造的肉制品出现在超市货架上，可能还要再等上20年。和任何一项具有颠覆性意义的新技术一样，人造肉从实验室走进超市同样必须战胜诸多挑战，消费者可能对购买这种肉持保留态度。英国食品标准局称，“任何新型肉类，或是以新的生产过程生产的食品都必须经过严格且独立的安全评估才能进入市场销售。”
值得肯定的是，研究者的成果在向全世界证明，未来不一定要以付出高昂的环境和经济为代价，通过饲养并屠宰数以百万计的动物来获取肉制品。据牛津大学的学者估算：与传统农场养牛相比，在实验室培育出的试管牛肉将可以节约能源45%，减少温室气体排放96%，少消耗96%的水，减少占用的土地99%。相比之下，植物肉在减排上就更说得上话了。或许，20年后，人造肉、植物肉都会成为人们餐桌上的主菜。
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